除了玉米和大米，没有(yǒu)其他(tā)谷物(wù)像小(xiǎo)麦一样对世界粮食供应如此重要。仅是面包用(yòng)的小(xiǎo)麦就占世界热量消耗的20%。这篇文(wén)章告诉你：关于小(xiǎo)麦，你需要知道的一切。
小(xiǎo)麦是人类最古老的栽培作物(wù)之一，野生小(xiǎo)麦早在大约8000至10000年前就已经被采集和栽培了，这使小(xiǎo)麦成為(wèi)继大麦之后栽培时间最長(cháng)的谷物(wù)。
俄乌战争使全球粮食供应价格波动的同时，中國(guó)國(guó)家主席习近平3月6日在两会上重申粮食安全。新(xīn)冠疫情爆发以来，中國(guó)强调多(duō)次提及粮食安全问题，盡管称“供应无虞”，但中國(guó)农业部部長(cháng)唐仁健日前亦坦言“今年粮食生产又(yòu)遇到了很(hěn)大的困难”。
小(xiǎo)麦源于欧亚大陆地區(qū)，可(kě)能(néng)在阿拉伯半岛的北部以及伊拉克、伊朗、叙利亚和沙特阿拉伯一带，埃及人甚至在6000年前就已经有(yǒu)了专门的面包烘烤室。
在欧洲，最早的小(xiǎo)麦种植于地中海地區(qū)。谷物(wù)能(néng)够被妥善储存，帮助人们度过漫長(cháng)的冬季。中世纪时期栽培的裸麦，特别是斯佩尔特小(xiǎo)麦，在中欧相当受到重视。从11世纪开始，白面包在该地區(qū)成為(wèi)有(yǒu)钱人的时尚。
全世界正在种植越来越多(duō)的小(xiǎo)麦 。2020年，小(xiǎo)麦的种植量超过7.6亿吨。这使小(xiǎo)麦成為(wèi)仅次于玉米的第二大广泛种植的谷物(wù)，俄罗斯、美國(guó)、加拿(ná)大、法國(guó)和乌克兰是最大的出口國(guó)。
同时，小(xiǎo)麦是人类最重要的食物(wù)之一，是最受欢迎的面包原料。小(xiǎo)麦在世界各地的期货交易所进行交易，当价格上涨时，会产生全球性的影响。目前國(guó)际间由四家公司主导着世界小(xiǎo)麦市场：批发公司阿彻丹尼尔斯米德兰 (ADM)、邦吉 (Bunge)、嘉吉 (Cargill) 和路易达孚 (Louis Dreyfus) - 也叫ABCD集团。他(tā)们的世界市场份额為(wèi)70%。
全世界有(yǒu)许多(duō)不同的小(xiǎo)麦品种，对气候和土壤有(yǒu)不同的要求。小(xiǎo)麦家族还包括斯佩尔特小(xiǎo)麦的烘烤形式，即绿谷 (Grünkern)，以及高拉山(shān)小(xiǎo)麦，也被称為(wèi)卡姆特小(xiǎo)麦。
小(xiǎo)麦的种植方式有(yǒu)夏小(xiǎo)麦和冬小(xiǎo)麦。冬小(xiǎo)麦在全世界的种植中占绝大部分(fēn)份额。它可(kě)以承受低至-20℃的温度。在寒冷地區(qū)，主要种植于春季播种的夏小(xiǎo)麦。
杜伦小(xiǎo)麦需要生長(cháng)于温暖的气候，主要在地中海地區(qū)和近东地區(qū)种植。它被用(yòng)来制作意大利面，也用(yòng)于制作粗粒小(xiǎo)麦粉和碎麦芽，如布格麦或古斯米。?硬粒小(xiǎo)麦的一个典型特征是其颜色偏黄。
软小(xiǎo)麦的种植更為(wèi)常见 - 也被称為(wèi)种子小(xiǎo)麦或面包小(xiǎo)麦。它生長(cháng)在所有(yǒu)温带地區(qū)。其面粉用(yòng)于制作面包和其他(tā)许多(duō)烘焙食品 - 无论是法國(guó)長(cháng)棍面包、英國(guó)吐司、土耳其皮塔饼、埃及扁面包、印度馕饼还是墨西哥(gē)玉米饼。
小(xiǎo)麦需要许多(duō)营养物(wù)质，理(lǐ)想的栽培土壤应是肥沃的、营养丰富的黄土或粘土，也具有(yǒu)较高的含水量，这就是為(wèi)什么乌克兰和俄罗斯肥沃的黑土土壤如此适用(yòng)于种植。
小(xiǎo)麦是相当健康的，特别是当它以全谷物(wù)的形式被食用(yòng)时。在麦粒的外壳中，有(yǒu)B群维生素、维生素E和矿物(wù)质。谷物(wù)本身主要由淀粉组成，即碳水化合物(wù)，还有(yǒu)高达14%的蛋白质。其中包括麸质蛋白，如面筋，它负责小(xiǎo)麦面团的弹性和坚固性。小(xiǎo)麦胚芽位于谷物(wù)中，主要含有(yǒu)脂肪酸、矿物(wù)质和维生素。
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在从古代小(xiǎo)麦einkorn开始的栽培过程中，小(xiǎo)麦的基因组，即植物(wù)的遗传信息，已经增加了两倍。现代的小(xiǎo)麦有(yǒu)一套六倍的染色體(tǐ)，总共有(yǒu)10万多(duō)个基因。这意味着小(xiǎo)麦的基因数量是我们人类的五倍。我们的细胞中大约仅有(yǒu)23000个不同的基因。
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